Juureen leipominen ja juuren hoitaminen

Kiteytettynä näin:

• Ota emojuuresta 2/3 osaa (tai ellet aio säästää juurta, käytä kaikki kerralla.)
• Juuren voi sekoittaa mihin tahansa leipä- tai pullataikinaan.
• Vaalea leipätaikina/pullataikina saa seistä valmiina juurineen päivineen pari tuntia huoneenlämmössä ja yön yli jääkaapissa.
• Tumma leipätaikina saa olla löysä ja seistä huoneen lämmössä yön yli juurineen päivineen, jauhojen lisäys ennen leipomista.

Resepti vehnäleipään

• 5 dl vettä
• 2 dl  hapanjuurta
• 15 g hienoa merisuolaa
• 750 g vehnäjauhoja

1. Lisää kulhoon ensin vesi, juuri ja suola, sitten jauhot. Vaivaa taikinaksi.
2. Peittele taikinakulho kostealla liinalla ja anna taikinan tekeytyä tunnin ajan.
3. Aloita taittelu. Ota kostealla kädellä taikinapallon reunasta kiinni. Venytä taikinan reunaa ylöspäin (varo ettei taikina repeä!), ja taita venytetty nurkka taikinan yli ja sen päälle. Toista tämä neljällä sivulla, mieti, että teet pakettia. Tässä syntyy leivän rakenne! Voit siis lintsata taittelussa ja venyttelyssä, mutta leivän rakenne ei ole sitten vimosen päälle.
4. Nosta taikina puhtaaseen öljyttyyn kulhoon, peittele ja jätä se lepäämään noin 40 minuutiksi huoneenlämpöön.
5. Toista venytys ainakin kolme kertaa. Anna taikinan levätä noin 30 minuuttia taitteluiden välillä. Huom! Taittelut ovat osa ensimmäistä kohotusta, ensimmäinen kohotus taitteluineen kestää 2-4 tuntia. (Laita taikina kylmään jää- tai viileäkaappiin lepäämään yön yli. Tämä parantaa leivän makua, muttei ole välttämätöntä.)
6. Nosta taiteltu ja kohoteltu taikina työtasolle, jaa se kahteen osaan taikinaraapalla ja muotoile raapan avulla pyöreiksi leiviksi. Kohota huoneenlämmössä noin 1-3 tunnin ajan, kunnes leivät ovat kohonneet kaksinkertaisiksi.
7. Kumoa leivät varovaisesti pellille, tee niihin viiltoja ja paista leipiä 250 asteessa 20 minuutin ajan. Laske lämpö 220 asteeseen ja paista vielä 20 minuuttia, tai uunista riippuen.
8. Anna leipien jäähtyä vähintään tunnin ajan ennen kuin leikkaat leipää.

Vinkkejä! 

On kätevää tehdä taittelut eri astiassa kuin taikinan sekoitus. Puhtaassa ja öljytyssä astiassa taikina ei tartu kiinni reunoihin ja ala repeilemään.

Kohotuskorina toimii vaikkapa lävikkö tai joku muu kori, jonka vuoraat liinalla.

Viiltäminen on helpointa kylmään taikinaan. Viillä leivät juuri ennen uuniin laittamista. Viiltäminen antaa leivälle tilaa laajentua ja nousta uunissa, mikä vaikuttaa myös leivän rakenteeseen. 

Leipiä ei kannata leikata kuumana, koska juuri uunista otettu leipä sisältää paljon vesihöyryä, joka tekee leivästä myös mehevän. Liian aikaisin leikattu leipä päästää mehevyyden ulos hetkessä. 

Englanniksi video-ohjeet >>

Ruisleipä juureen

Resepti on englanniksi, sillä sen on kirjoittanut Jan:

This time there is ruisjauho in the bag, a good opportunity to try and replicate our Oma Maa rye bread at home. And in case you were hesitating a bit with baking the wheat bread, the rye bread is way easier!

I usually bake 40 breads at the time so I divided the recipe I use by that number to get the amounts for one bread. I’m not sure though, if this will give the desired result when you follow exactly these numbers, so use them more as a guide line.

So you’ll need about:

day 1:

1 dl juuri

4 dl water

250 gr ruisjauho

day 2:

250 gr ruisjauho

8 gr salt

oil for greasing up the bread tin

Day 1:

Mix the juuri, water and ruisjauho together in a bowl and leave in room temperature overnight. The warmer it is the less time it needs and vise versa. The amounts here are not so strict because you will add more flour the next day. You can use the juuri straight from the fridge, so you don’t need to take it out one day before, all though it wouldn’t hurt either to do it.

Day 2:

The dough should now be bubbly and taste sour. Add the remaining ruisjauho and salt and stir until there is no more lumps. It should be still relatively wet. Not so wet that it runs through your fingers, but neither so dry that you can easily hold it in your hands. Grease up a bread tin and put the dough in there. Put in a warm place until it has doubled in size. Bake at 200 degrees for about 1 hour and 15 min. Check half way if the bread becomes too dark, if so put temperature to 180.

For reikäleipä or other shapes without a bread tin the dough should be a bit dryer, so you’re able to easily shape it. I like the vuokaleipä because it allows for a relatively wet dough which means the bread stays nice and moist. But of course you can try out different types of dough and see what you like best.

Have fun!

Ei teollista leipää kiitos

Ihmiset ympäri maailman ovat alkaneet kyseenalaistamaan teollisen tavan leipoa leipää. On syntynyt liike, jota kutsutaan leipävallankumoukseksi. Sen tunnuslause kuuluu ”Leivän tulevaisuus on sen menneisyydessä.” Leipää on leivottu vuosituhansia. Hyvään leipään ei tarvita muuta kuin vettä jauhoja ja suolaa. Juuren käyttö tekee leipomuksista huimasti hiivalla leivottuja terveellisempiä ja paremman makuisia.

Juuren käyttö ja säilyttäminen